Программа профессиональной подготовки "Заведующий производством предприятия общественного питания"
Приглашаем вас пройти обучение заведующий производством предприятия общественного питания. Дистанционная программа профессиональной переподготовки с выдачей диплома профессиональной переподготовки позволяет осуществлять профессиональную деятельность заведующего.
Курс будет полезен действующим специалистам для подтверждения опыта официальным дипломом, так и будущим заведующим производством для получения новых знаний. На курсе изучается: нормативная и правовая документация для производства, эффективной реализации пищевой продукции, санитарные и эпидемиологические требования к организации предприятия общепита. Важные модули по охране труда, пожарной безопасности, санитарии и безопасности. Вы изучите экономику и расчет себестоимости в производстве предприятия, калькуляцию блюд и расчете сырья, научитесь экономически эффективно планировать деятельность.
Курс заведующий производством обучение содержит модуль об управлении персоналом и организации производственного процесса, где подробно будет рассмотрен порядок хранения, маркировки и сопровождения сырья, а также сами технологические процессы.
Записывайтесь на курс прямо сейчас! Для действующих заведующих производством возможен экстерн.
Нормативно-техническая документация, регламентирующая работу предприятий общественного питания.
• ГОСТы и технико-технологическая документация
• Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие с 01.07.2013 г. Технических регламентов Таможенного Союза.
Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.
• Договоры о материальной ответственности (основные требования к форме и содержанию договоров, ошибки при заключении договоров).
• Договорные отношения с контрагентами.
• Основы законодательства о труде и об охране труда.
• Случаи наступления материальной ответственности, варианты договоров о материальной ответственности.
Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
• Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
• Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
• Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
Система управления безопасностью пищевого производства HACCP.
Учет на производстве.
• Основные понятия экономики производства.
• Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
• Учетные и отчетные документы, правила заполнения.
• Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи.
• Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд.
Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.
Управление производственным персоналом.
• Взаимосвязанность организационной и функциональной структуры производства, • должностные инструкции,
• Профессиональные стандарты,
• Обучение, мотивация,
• Создание команды на производстве.
Принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню.
Принципы составления рецептур с учетом требований нормативно-технической документации.
Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур.
Принципы составления меню.
• Комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры;
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Соблюдение норм отходов и потерь при написании ТК.
• Документационное оформление новой рецептуры.
• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры;
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд.
• Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
Организация производственного процесса.
• Требования к организации труда и рабочих мест поваров
• Оснащение предприятия современными видами оборудования.
• Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции.
• Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции.
• Маркировка сырья, товаров при хранении. Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
• Организация технологических потоков на производстве.
Современные тенденции в технологии приготовления кулинарной продукции.
• Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд.
• Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
Производственный контроль на предприятии общественного питания.
